〈林〉たまにはマルイカ料理でもいかがでしょう

自己満足の世界を出ない料理ですが、以前から料理を作ることが好きで、自称「なんちゃって料理」をよく作り、出来上がった料理を前によくニヤニヤしている自分がいます(笑)

釣った魚、今回はマルイカですが、個人的にお酒が好きなこともあり、いわゆる「酒の肴」系の料理の傾向がありますが、先日作った「ベンケイのサラダ」と「マルイカのぬた」をご紹介したいと思います。

 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　～ベンケイのサラダ・エボニー&アイボリー～

以前釣ったマルイカの中に、通称「ベンケイ」と呼ばれる大型が一杯混じり、胴長で40cm近くあり、持つとズシリとした重さを感じました。

翌日冷蔵庫から取り出すと、既に真っ白になってしまっていて・・・「刺身だと硬いのかなぁ、何にして食べようか?「そうだ、ちょっと気取ったサラダなんかどうだろう?」と思い立ち、いざ料理開始です!

 

まずベンケイの身からゲソを引き抜き、身は開き、骨、エラ、カワを取り除きます。

ゲソは、目に包丁を入れ取り除き、墨袋とワタを取り除きます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

そうそう予め、今が旬の新タマネギをスライスしておき、後で行う水切りも考え、ザル付きのボウルで水にさらしておきます。

 

 

身は縦に四つに切り分け削ぎ切りに。ゲソも身の削ぎ切り位に切り分けます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ゲソはここで一手間、ボウルに移し荒塩を入れ、手で揉んでやります。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

この一手間で、臭みやヌメリが取れます。

 

鍋に湯を沸騰させ、塩を洗い流したゲソを入れ一分位茹でてから、ザルに取り、冷水に浸し荒熱を取り、水を切っておきます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

身はプリッとさせるため、一瞬沸騰した湯にくぐらせすぐ冷水に取り、水を切ります。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

この後、ゲソも身も、水分をキッチンペーパーに十分吸収させ取っておきます。

 

水にさらしておいた新タマネギのスライスを軽く手で揉み、一度水を替え、これも十分に水分を絞っておきます。

 

 

和える調味料、ドレッシングの材料です。

左から荒挽きコショウ、ニンニク、オリーブオイル、アドリア海の塩、バルサミコ酢です。写真にはないですが、米酢も使います。

 

 

ニンニクはごく細かくのみじん切り、粉末昆布ダシを一つまみ入れ、後は塩梅をみながら調味料を調合します。

 

 

バルサミコ酢の代わりに、米酢でも作ってみます。

 

 

この、色の異なる二種類の酢を使ったドレッシング、色の濃い、バルサミコ酢を使った方は濃い色の仕上がりに。ほぼ透明の米酢を使った方は、白っぽい仕上がりになりました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

黒(エボニー)と白(アイボリー)とが出来上がったところで、《ベンケイのサラダ・エボニー&アイボリー》の完成です!

黒はバルサミコ酢のコクが栄える一品となり、白はサッパリとした一品となりました。

辛口の白ワインがベストマッチでしたよ!

 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　～マルイカのぬた～

マルイカのサラダのときの手順とまったく同じに湯がいたゲソを使い、簡単に作ることのできる「マルイカのぬた」です。

材料は

1、湯がいて冷ましたマルイカのゲソ

2、固めに茹で(熱湯に1分位漬けるだけでもOKです)冷水で冷やし水切りしたワケギや万能ネギ、ニラなどの野菜

3、白味噌に少量の砂糖、カラシ、粉末昆布ダシの素を一つまみ入れ、酢を少しずつ足しながら混ぜ、練り上げた味噌

その三点を盛り付けるだけです。

コツ、という程のものではありませんが、ネギ類は「早すぎかな?」程度の茹で加減がベスト、半生位の方がカラシ酢味噌との相性がよいようです。

こんな感じで盛り付け、イカ、野菜を少しずつ、カラシ酢味噌で和えながらいただきます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

これのお供はやはり、辛口の日本酒です!

 

中旬が過ぎた4月ですが、起きてみると屋根には薄っすらと白い物が・・・。

釣りにいけないこんな週末、釣った獲物を使った料理はいかがでしょうか。